Не вешая лапши на уши: как правильно выбрать пасту для разных блюд

фото: Unsplash.com/ Mae Mu

Паста — простой и понятный продукт только на вид — ну что, в самом деле, там мудрить? На деле форма, мука и текстура создают нужный вкус, а еще определяют, как хорошо сядет соус и будет ли блюдо держать форму. Собрали главные правила, которые помогут уверенно выбирать пасту под конкретное блюдо, не промахиваясь ни со вкусом, ни с подачей.

Подбирайте форму под соус

Общее правило простое. Чем гуще и сложнее соус, тем короче и рельефнее должна быть паста. Гладкие и длинные формы лучше раскрывают текучие соусы. Томатный соус и рагу с кусочками мяса любят ригатони, пенне, фузилли, а сливочные и масляные соусы тянутся к длинной лапше — это спагетти, лингвини (плоский вид), тальятелле (то же самое, но шире). А вот к соусу с морепродуктами берут тонкую длинную пасту, чтобы не забивать деликатный вкус. Лингвини алле вонголе — классика жанра.

фото: Unsplash.com/ Ben Lei

Ищите муку из твердых сортов

На упаковке должно быть написано «durum wheat semolina» или «мука из твердых сортов». Такая паста держит форму, не превращается в кашу и дает правильную упругость. Если хочется шелковистой текстуры для соусов на масле и яйце, присмотритесь к пасте с яйцом. Для более упругого укуса берите безъяичную из 100 процентов муки твердого помола.

Обращайте внимание на поверхность

Формование спагетти в фильерах из бронзы дает шероховатую пасту с микротрещинками на поверхности — соус цепляется за нее лучше, вкус получается насыщеннее. А вот гладкая «тефлоновая» паста более скользкая. Она удобна для салатов и блюд, где соуса минимум. В магазине ищите пометку «bronze cut» или просто смотрите на поверхность. Матовая и слегка неровная — то что нужно для блюд с разнообразными подливками.

Размер ингредиентов должен совпадать с размером пасты

Большие кусочки овощей и мяса отлично дружат с широкими трубками и большими ракушками. Мелкая нарезка, разумеется, любит пасту того же масштаба. Так, песто с мелко рублеными травами и орехами идет к трофье или фузилли. Овощное соте из кабачка и перца — к касаречче или паппарделле, если нарезка крупная. А рагу болоньезе лучше держится на тальятелле, чем на тонких спагетти.

фото: Unsplash.com/ Nicholas Grande

Учитывайте содержание белка и время варки

Чем выше белок, тем лучше паста держит вожделенную степень аль денте. Хороший ориентир — от 13% и выше. Время варки берите по нижней границе, указанной на упаковке, а доводите пасту уже в сковороде с соусом на одной чашке крахмалистой воды от варки. Так вкус будет ярче, а соус станет глянцевым и связным.

Для запеканок и супов — свои формы

Запеканки просят формы, которые не разваливаются и держат слои. Пенне ригате, ригатони, зити, конкильони. Их удобно начинять, заливать соусом, запекать под сыром. Для супов и бульонов берите маленькие формы — орзо, анелли. Они не перетянут на себя внимание и равномерно распределятся в ложке.

Источник